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la route du thé

A la une Le thé en chine

L’histoire du thé en Chine

22 novembre 2016
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Selon la légende, c’est en 2737 avant notre ère que l’Empereur Shen Nong découvre le thé. Empereur mythique ayant enseigné l’agriculture et la médecine aux Chinois, il est connu pour essayer sur lui-même l’effet des plantes afin d’en découvrir les vertus.
Un beau jour, il s’installe à l’ombre d’un bosquet pour se reposer. L’empereur ne buvant que de l’eau bouillie par souci d’hygiène, son serviteur s’affaire pour allumer un feu sur lequel faire chauffer de l’eau. Portées par le vent, quelques feuilles tombent dans la marmite. Lorsque l’empereur sirote cette infusion, il se sent submergé de bien-être… C’est ainsi que le “Divin Moissonneur” transmet le thé en tant que plante médicinale aux Chinois.

Profitons de cette légende pour retracer l’histoire du thé en Chine, de la Dynastie Tang à nos jours.

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DYNASTIE TANG (618 – 907) – ‘‘La soupe de thé’’
Au fur et à mesure des siècles, le thé se répand dans tout l’Empire et passe du statut de médicamentà celui d’aliment. Conservé sous forme de briques compressées pour faciliter son transport, il est émietté et infusé dans un bouillon salé, mélangé à des épices, des fleurs ou des légumes : c’est la “soupe de thé”.

LU YU (733 – 804) – Le Classique du thé
En 780, le moine bouddhiste Lu Yu publie le premier ouvrage sur l’art du thé. Le Classique du thédécrit la production, la transformation et la dégustation du thé et reste aujourd’hui encore un ouvrage de référence. Il recommande de n’agrémenter le thé que d’une pincée de sel. À sa suite, le thé devient la boisson des moines bouddhistes lors de la méditation.

DYNASTIE SONG (960 – 1279) – Le thé fouetté
C’est l’Empereur Huizhong qui introduit le thé à la cour. Il recommande de pulvériser dans une meuleles feuilles, puis de battre cette poudre avec l’eau chaude directement dans le bol avec un petit fouet. L’art du thé se raffine et les maisons de thé se développent.

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DYNASTIE MING (1368 – 1644) – Le thé infusé
La Dynastie Ming voit apparaître non seulement de nombreuses couleurs de thé, destinées notamment à l’export, mais également la méthode de l’infusion du thé en vrac, la plus répandue aujourd’hui : les feuilles entières sont mises à infuser jusqu’à cinq fois dans une théière ou dans un gaiwan, tasse chinoise à couvercle.

LE THÉ EN CHINE DE NOS JOURS
Suite à la Révolution Culturelle lancée par Mao en 1966, les maisons de thé, symboles de l’Empire, sont fermées. Le thé demeure cependant une boisson populaire bue par tous et, de nos jours, les maisons de thé fleurissent à nouveau dans les grandes villes chinoises, y compris des maisons de thé huppées tournées vers la dégustation de grands crus de thés nature.
La production du thé fait en Chine l’objet d’une véritable recherche, scientifique comme gustative, comme peut l’être celle du vin en France. Produit à haute valeur ajoutée, le thé porte également toute une vision culturelle, notamment au travers des arts qui l’entourent, comme celui de la porcelaine.

Le thé en chine

La cérémonie du Gong Fu Cha

10 novembre 2016
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Le Gong Fu Cha, que l’on peut traduire par “infuser le thé avec application” est un rituel de préparation du thé d’inspiration taoïste qui apparaît durant la Dynastie Ming (1368 – 1644). En effet, c’est durant cette période que la théière est inventée. Les théières en terre cuite de Yixing en particulier, réputées pour leur finesse, deviennent alors une référence toujours valable aujourd’hui.

Le Gong Fu Cha se caractérise par une suite de gestes précis, réalisés avec du matériel de petite taille : la théière ne dépasse ainsi souvent pas les 15cl. Ce rituel n’en est pas pour le moins convivial ! Il s’agit d’infuser brièvement, mais plusieurs fois de suite, les mêmes feuilles. Les convives goûteront ainsi jusqu’à 10 infusions successives ! Cela permet de révéler la complexité aromatiquedes thés nature, en particulier des thés noirs, oolong et pu’er.

Pour réaliser un Gon Fu Cha dans les règles de l’art, vous devrez vous équiper d’une bouilloire, d’une théière, d’une tasse à goûter, d’une tasse à sentir et d’un pot de réserve.
Vous pourrez également vous servir d’une pelle à thé ainsi que d’un bateau à thé

Crédit photo : Pao cha

Crédit photo : Pao cha

Vous devrez tout d’abord porter l’eau de la bouilloire à ébullition, et en remplir la théière vide pour la réchauffer. Vous verserez ensuite cette eau dans le pot de réserve.
Remplissez la théière de thé à moitié, et rincer ces feuilles avec de l’eau chaude, à verser également dans le pot de réserve. Après vous utiliserez toute l’eau du pot de réserve pour réchauffer les tasseset remplirez la théière jusqu’à ce qu’elle déborde pour chasser l’écume.
Au bout de 30 secondes d’infusion, versez le thé dans le pot de réserve, puis servez-le dans les hautes tasses à sentir. Chaque convive transvase alors le thé dans la tasse à goûter, puis hume le parfum qui reste dans la tasse à sentir avant de boire le thé à petites gorgées.

Vous voilà fin prêt pour faire une véritable cérémonie du Gong Fu Cha à vos convives !

Le thé en chine

La production de thé en Chine

1 septembre 2016
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La Chine produit 1 886 253 tonnes de thé par an, cela fait d’elle le premier pays producteur de thé au monde. Ses habitants consomment individuellement 0,95 kg de thé par an.
Les Chinois sont les premiers à avoir développé les différentes couleurs de thé et sont encore aujourd’hui les seuls à produire les thés jaunes et les pu’er.
Il n’existe pas de théier vert, blanc ou noir ! Les couleurs de thé proviennent de sa manufacture, des méthodes d’oxydation et de fermentation.

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LE THÉ BLANC
Oxydation naturelle : le thé est étalé sur de grands tamis en bambou, à l’air libre, sous un soleil voilé. Un très léger processus d’oxydation commence alors, et donne sa couleur argentée au bourgeon.

LE THÉ JAUNE
Légère oxydation : le thé est emballé dans un tissu humide, pour qu’il s’oxyde légèrement, avant de subir une dessiccation, c’est à dire un séchage d’une quinzaine de minutes à 120°C.

LE THÉ VERT
Pas d’oxydation : le thé est séché tout de suite après la cueillette, dans de grandes bassines en fer ou en cuivre chauffées à 100°C empêchant toute oxydation.

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LE OOLONG
Semi oxydation : les feuilles sont brassées délicatement, jusqu’à obtenir le taux d’oxydation désiré. Les oolong chinois sont connus pour leurs notes orales et végétales.

LE THÉ NOIR
Oxydation complète : le thé est étalé sur de grands plateaux en céramique, dans des pièces à la température contrôlée aux alentours de 20°C, ventilées à très forte humidité ambiante.

LE THÉ FUMÉ
Oxydation compléte : le thé fumé est un thé noir dont les feuilles, après l’oxydation, sont placées à sécher sur des claies de bambou au-dessus d’un feu de pin ou d’épicéa.

LE PU’ER
Fermentation : les pu’er sont des thés vert fermentés. Le pu’er cuit est aspergé d’eau et couvert sous de grandes bâches. Le pu’er cru est compressé en galette et continue sa fermentation naturellement.

Le thé en chine

Le Gaïwan

1 septembre 2016
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Maintenant que vous savez parfaitement réaliser la cérémonie du Gong Fu Cha, découvrez le gaiwan, petit bol qui peut également s’utiliser dans ce rituel.

Le gaiwan, littéralement «bol à couvercle» apparaît pendant la Dynastie Ming (1368 – 1644), qui voit le thé et ses rituels être codifiés. Il est également couramment appelé zhong, déformation du verbe chong qui signifie ‘‘verser de l’eau’’. Symboliquement, son couvercle représente le ciel, son bol l’eauet sa soucoupe la terre.

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Le gaiwan, dont la porcelaine fine retient moins la chaleur, remplace la théière lors du Gong Fu Cha pour la dégustation des thés jaunes, verts et blancs, plus fragiles. Il est cependant plus couramment utilisé à la fois comme théière et tasse lors d’une consommation individuelle. Il est le récipient le plus utilisé en Chine, aussi bien dans le foyer que dans les maisons de thé !

Le gaiwan* s’utilise avec une bouilloire et éventuellement une pelle à thé.

Afin de l’utiliser comme il se doit, aidez-vous des étapes suivantes :

  • Rincez le gaiwan à l’eau chaude pour le réchauffer.
  • Remplissez-le de thé, entre un quart et la moitié du volume total du récipient selon le thé.
  • Versez un quart d’eau froide sur les feuilles, puis complétez avec de l’eau frémissante. Jetez cette première eau qui sert à préparer les feuilles de thé.
  • Sentez le thé dans le couvercle.
  • Réalisez une deuxième infusion, toujours avec un fond d’eau froide complété d’eau chaude. La durée d’infusion varie alors selon les thés.
  • Buvez à même le gaiwan, en vous servant du couvercle pour retenir les feuilles.
  • Le couvercle sert également à remuer les feuilles dans la tasse.
Le thé en chine

Que sont le Yin et le Yang ?

13 mai 2016
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Vous avez sûrement déjà vu ce symbole : le Yin & Yang, et sa jolie arabesque bicolore ! Et si nous prenions le temps de découvrir ce qu’il signifie réellement ?

Par exemple, saviez-vous qu’il était aussi appelé symbole du Taiji, et qu’il était caractéristique de la manière dont les chinois voient le monde ? Il est ainsi fondamental dans leur mode de pensée, et donc dans leurs actions du quotidien.

Le Yi Ching ou Classique des changements est le premier à y faire référence en 700 avant J.C. : ce manuel fondamental dans la pensée chinoise développe l’idée, illustrée par le Taiji, selon laquelle tout phénomène est une combinaison de deux énergies, le Yin et le Yang. Le Yang, la partie blanche, représente le principe actif, positif et masculin de la nature alors que le Yin, la partie noire, évoque son principe passif, négatif et féminin. Le propre de ces deux énergies est qu’elles sont radicalement opposées et pourtant également interdépendantes ! Étrange ? Eh bien, pas tant que ça en réalité !

Le taoïsme, l’un des trois piliers de la pensée chinoise, considère qu’il existe une force fondamentale à l’origine de toute chose, appelée le Tao, et que celle-ci a deux faces, le Yin et le Yang. En effet, toute chose est relative à une autre, et en cela, tout est à la fois Yin et Yang. Il n’y a pas de nuit sans jour, pas de chaleur sans froid et de la même manière, pas de Yin sans Yang et inversement. Ainsi, ces deux énergies s’opposent et dépendent l’une de l’autre à la fois. Rien n’est absolument Yin ou Yang et chacune d’elles détient en elle les graines de l’autre. Si l’aurore appartient encore à la nuit, à dominante Yin, elle annonce aussi le jour, à dominante Yang.

C’est entre ces deux énergies que se construit l’harmonie du monde : celui-ci bouge au gré d’un flux qui cherche constamment à rétablir et maintenir l’équilibre entre le Yin et le Yang.

Alors comment appliquer cette conception du monde à notre vie personnelle ? Eh bien, d’après la médecine chinoise traditionnelle, il en va de même pour le corps humain que pour la nature car il en est le pur reflet. Il s’agit toujours de protéger ce précieux équilibre, dès lors qu’un excès ou un déficit de l’une ou de l’autre de ces énergies est source de maladies. Dans le corps humain, le Yin est l’énergie nourricière, rafraîchissante et apaisante qui est responsable de la structure des organes. De son côté, le Yang est énergisant, réconfortant et stimulant et c’est pourquoi c’est de lui que dépend le fonctionnement des organes. Un excès de Yin peut provoquer par exemple un manque d’énergie et une mauvaise circulation, alors qu’un excès de Yang entraîne des maux de tête et de l’irritabilité. Le rôle du médecin est de déterminer à partir des symptômes qu’il observe la nature du déséquilibre présent dans le corps du patient et ainsi de le soigner.

C’est ainsi un principe que vous pouvez appliquer à votre propre vie ! Maintenant que vous savez ce que sont le Yin et le Yang et le rôle qu’ils jouent dans nos vies d’après la pensée chinoise, prenez le temps de mettre votre vie à plat et d’en considérer les déséquilibres. Un changement de régime ou de mode de vie peuvent vous permettre de radicalement remettre de l’harmonie dans votre vie !

le thé au japon

L’Histoire du thé au Japon

13 mai 2016
peinture japon box the envouthe

Le thé est ancré dans la tradition japonaise depuis les années 800.
Voici une petite chronologie de l’histoire du thé au Japon :

Époque Heian (794 – 1185) – La boisson des moines
Le thé fut importé au Japon par les moines. C’est en effet le moine Eichû qui ramène, de ses études en Chine, le premier thé en brique pour le faire goûter à l’Empereur Saga, en 815. L’empereur fait alors planter des théiers tout autour de l’actuelle Kyôto.

Époque Kamakura (1185 – 1333) et Muramochi (1336 – 1573) – La boisson des élites
Le thé en poudre fut introduit auprès de l’aristocratie militaire par le moine Eisai, fondateur du mouvement bouddhiste zen. Le thé battu, ancêtre du matcha, rencontre alors un franc succès parmi les élites. Des compétitions, qu’on appelle tôcha, sont organisées où l’on parie sur la capacité des participants à reconnaitre les différents thés.

Jusqu’à l’époque Edo (1603) – La naissance du cha no yu
On assiste en 1331 à l’interdiction des tôcha. Nait alors une nouvelle cérémonie, qui se développe au XVe siècle, le cha no yu. Cette cérémonie du thé prône le respect, l’harmonie, la pureté et la sérénité alors que la société de l’époque vie dans une atmosphère tumultueuse.
 Au XVIe siècle, le maitre de thé Son no Rikyû codifiera cette cérémonie.

De l’époque Edo (1603 – 1868) à nos jours – Le thé infusé
Le thé infusé fut introduit par le moine chinois Ingen, fondateur du mouvement zen Ôbaku. 
En 1738, il apprit la technique permettant de produire le sencha 
 entrainant alors une popularisation du thé infusé. A partir du XVIIIe siècle, les maisons de thé (ochaya) deviennent très populaires.
 C’est au début de l’ère Meiji, en 1868, que le Japon s’ouvre au monde et commence alors à exporter sa production de thé.

Le thé au Japon de nos jours – De la tradition à l’innovation
Le thé est la boisson nationale au Japon ! Même s’il continue à être infusé dans les tasses et théières, il est de plus en plus consommé en bouteille plastique et en canette.
Ces formats, faciles à transporter, se trouvent chauds ou froids en distributeurs. On trouve aussi le thé sous des formes innovantes comme le matcha latte ou les bubble teas.

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La production de thé au Japon

13 mai 2016
plantation the box the envouthe

Le Japon est bien connu pour sa production de thé, vert principalement. C’est en effet le 2ème producteur mondial de thé vert.

Imaginez-vous un peu, 82 000 tonnes de thé produites par an, et les Japonais en consomment 910 g par personne et par an : cela fait presque 1 kilo par habitant !

On trouve, au Japon, principalement 4 régions productrices de thé réparties sur 3 îles :

HONSHU
La région de Shizuoka, sur l’ile d’Honshu, produit 40% du thé japonais. C’est la première région productrice et exportatrice du Japon. Son climat favorise la production de thé, tandis que ses ports qui facilitent son exportation.

KYUSHU
L’ile de Kyushu produit quant à elle 30% du thé au Japon. Elle est reconnue pour la grande diversité de goûts de ses thés. En effet, son climat subtropical, son relief et ses nombreux cépages de thés (cultivars) permettent une production variée.

SHIKOKU
La préfecture de Mié, sur l’île de Shikoku, est l’une des plus anciennes régions théicoles du Japon. Bien qu’elle soit peu connue, c’est la 3ème plus grosse région productrice du Japon.

Et enfin, même si la région d’Uji, à Shikoku, ne représente que 3% de la production nationale, elle est reconnue pour la très grande qualité de ses thés d’ombre. C’est également à Uji que le processus de fabrication du Sencha fut établi.

Les thés verts, produits au Japon, ont différents goûts en fonction du terroir, du cultivar (cépage), de la période de cueillette ainsi que du traitement effectué sur les feuilles après récolte.

Un thé doux sera caractérisé par une exposition plus faible, des feuilles de thé, au soleil. En effet, on trouve au Japon des thés d’ombre et des thés de lumière qui révèleront des arômes différents en fonction de leur exposition au soleil.

On compte quatre récoltes au Japon. La première, et principale, s’arrête officiellement 88 jours après le début du printemps; la seconde se déroule en juin et les troisième et dernières cueillettes se font respectivement pendant l’été et en octobre.

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Le matcha

13 mai 2016
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C’est un phénomène qui décolle outre Atlantique, il arrive peu à peu en Europe et pourtant il est bien connu depuis des années au Japon. Le matcha fait sa grande entrée dans nos tasses et nos assiettes.

Le matcha est un thé vert en poudre japonais, issu des feuilles de Tancha broyées dans une meule. C’est un thé nourrissant et stimulant pour le corps et l’esprit, utilisé dans la méditation zen.

UN THÉ EN TOUTE CÉRÉMONIE
Le matcha se déguste depuis des siècles, comme dans le cha no yu, le plus souvent fouetté dans un grand bol. Il est utilisé dans la cérémonie du thé, pour ses vertus à la fois apaisantes et vivifiantes, en harmonie avec le bouddhisme zen. Le matcha est souvent bu lors de la méditation, pour garder tous ses sens en éveil, tout en relâchant son corps.

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DRINK HEALTHY
Ses vertus énergétiques ont suscité un vif intérêt et on le retrouve désormais dans de nombreux aliments diététiques ainsi que dans des recettes « healthy ».
Ainsi le manger sain, porté par les tendances vegan et healthy prône le matcha comme l’ingrédient incontournable des recettes.
Avec sa forte teneur en théine, il est une très bonne alternative au café pour tous ceux qui ont besoin d’un bon coup de fouet. Une boisson tendance pleine de vitalité.

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Crédits Photos : We heart it

LE MATCHA EN CUISINE
C’est principalement un ingrédient courant des pâtisseries japonaises, on le trouve dans les mochi, les kasutera, les monaka … et plus récemment dans les glaces ou en matcha-shio (accompagnement de tempura).
Devenu une véritable star aux États-Unis et s’invite aussi bien dans les boissons que les plats.
Le matcha se décline aujourd’hui dans toutes les recettes aussi bien sucrées que salées.
On ne compte plus les matcha-latte, les muffins au matcha, les barres énergétiques, les glaces, les smoothies, les burgers … ou encore les fondants au matcha.

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Crédits Photo : We heart it

ET EN FRANCE ?
Encore loin des États-Unis, du Canada ou du Japon où existent des lieux entièrement consacrés au matcha, celui-ci se développe de plus en plus en Europe et particulièrement en France, le matcha latte commence à faire son apparition sur les comptoirs des cafés, luttant peu à peu avec les éternels cappuccino et autre moka pour devenir une boisson de choix.
Pour nos amis parisiens et de la région, on vous propose de découvrir le tout nouveau Umami Matcha Café qui vous proposera des savoureuses boissons et déclinaisons autour du matcha.

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Crédits Photos : We heart it

Et vous, avez-vous succombé à la folie matcha ?

Umami Matcha Café
22 rue Béranger – 75003 Paris
01.48.04.06.02
matchacafe@umamiparis.com
Mardi-vendredi : 9h – 19h
Samedi : 10h – 19h
*Métros * : 3, 5, 8, 9, 1
(Temple ou République)

le thé en indonésie

Le thé en Indonésie

29 avril 2016
indonesie the box the envouthe

L’Indonésie est le 7ème producteur mondial de thé.

Pour parler un peu de chiffres, ce sont 132 000 tonnes de thé qui sont produites par an en Indonésie, le tout réparti sur 123 000 hectares de plantations ! Pourtant, les Indonésiens ne consomment que 320g de thé par an et par habitant : une belle différence avec les Turcs, par exemple, qui consomment annuellement 3 157g de thé par habitant, ou aux Anglais qui en boivent 1 942g.
Si 51% de cette production de thé est destinée à la consommation nationale, la provenance du thé selon les plantations diffère selon les usages.

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On distingue en Indonésie deux types de plantations :

  • Les PTPN (Perseroan Terbatas Perkebunan Nusantara) qui sont de grosses entreprises dirigées par le gouvernement. Le thé produit dans ces plantations est principalement destiné à l’export avec comme clients principaux la Grande-Bretagne, la Russie et le Pakistan.
  • Les petites exploitations privées qui se tournent vers le marché intérieur pour vendre leur production.

Le thé est principalement produit à 2 endroits en Indonésie : sur l’île de Sumatra et celle de Java.
 Sur Java, on distingue 3 zones de plantation : à l’est, au centre et à l’ouest. C’est l’ouest de l’île de Java qui fournit la plus grande quantité de thé, tandis qu’à Sumatra, le thé se cultive au nord et au centre, avec une plus grande productivité au nord de l’île.

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Si le thé se récolte toute l’année en Indonésie, la meilleure récolte est celle de la saison sèche en août et septembre : le thé est alors d’une très belle qualité.
Les plantations indonésiennes sont parsemées d’arbres silver oak : cette espèce venue d’Inde permet de maintenir la bonne température du sol, et de la rafraîchir si besoin. En effet, pour s’épanouir de la meilleur des façon, les théiers ont besoin d’une température de 18°C et d’être à l’abri du vent. Ces somptueux arbres indiens remplissent donc parfaitement leurs fonctions !
Vous pourrez également apercevoir des arbres rouges dans les plantations indonésiennes : ceux-ci sont des katsuba qui ont les même fonctions que les silver oak, mais pour les jeunes théiers.
La cueillette du thé est faite principalement à la main. La majorité du thé est ensuite vendue aux enchères, chaque mercredi à Jakarta.

le thé en orient

Le thé en Russie

4 novembre 2015
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L’arrivée du thé en Russie et sa popularisation

On retrouve des traces du thé en Russie dès 1567 quand Petrov et Yalychev, deux Cosaques, en parlent comme d’un breuvage chinois merveilleux. Cependant, il faut attendre le XVIIe siècle pour que le thé soit véritablement introduit en Russie : en 1618, des émissaires chinois en offrent au tsar Alexis et à sa cour. En 1638, c’est au tour de l’ambassadeur Vassili Starkov de rapporter au tsar Michel Federovitch près de 64 kilos de thé, offerts par un prince mongol. Ce nouveau breuvage plaît tant qu’en 1689 Pierre le Grand signe un accord avec l’Empereur chinois : désormais, ils échangeront grâce à la Route de la Soie fourrures russes contre briques de thé chinois.

Les caravanes, traversant la Mongolie et la Sibérie pour rallier Moscou, comportent jusqu’à 300 chameaux, chargé chacun de près de 200 kilos de thé ! Le voyage dure une quinzaine de mois et fait du thé une denrée rare et précieuse que l’on ne trouve que à certaines foires, comme celles de Nijni-Novgorod (actuelle Gorki) et dans les grandes villes, tel Moscou. Les Moscovites sont d’ailleurs si férus de thé que le reste du pays les surnomme “les buveurs d’eau chaude” !

C’est la mise en service du Transsibérien en 1903 qui raccourcira ce voyage à une semaine, signant l’arrêt des caravanes. Ce même Transsibérien dans lequel un samovar est, encore aujourd’hui, à disposition. Les voyageurs peuvent même rapporter leur propre thé ! Dans les gares, c’est un grand récipient nommé kipjatok qui fournit de l’eau chaude à qui veut pour un kopeck. C’est à la même période que la Russie commence à cultiver du thé, en altitude du côté de Sotchi, mais également sur les rives de la Mer Noire dans une région qui est actuellement la Géorgie et l’Azerbaïdjan. Cette production ne représente cependant que 1% de la consommation nationale.

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Paysan avec un samovar dans les années 1860 / Crédit photo : William Carrick

La tradition des thé russes et leur influence dans le monde

Quels thés les russes boivent-ils ?

Les Russes boivent du thé, quasi exclusivement noir, importé d’Inde ou de Ceylan.

Comment les russes boivent-ils leur thé ?

Ils adoucissent leur thé avec du sucre, du miel ou une cuillerée de confiture de fruits. La confiture de framboise en particulier protégerait des refroidissements ! Contre l’indigestion, c’est un soupçon de vin rouge dans votre tasse qui vous remettra sur pied. Les Russes n’ajoutent pas de lait au thé, mais parfois avec un peu de crème. La tradition est de placer un morceau de sucre entre ses dents et d’aspirer le thé au travers. En automne, on agrémente son thé de petits dés de pomme à repêcher à la cuillère avant de boire !

“Andréi Dmitriévitch […] était en train de boire son thé – parfumé avec des quartiers de petites pommes vertes.
– C’est comme cela que je préfère boire mon thé, dit-il en remarquant mon étonnement.
– On disait que les nobles buvaient leur thé avec du citron et les cuisinières avec des pommes, m’expliqua sa femme. Alors c’est son thé de cuisinière.”

[Hedrick Smith Andréi Dmitriévitch c’est Sakharov, vers 1970 qui reçoit l’auteur dans son modeste appartement.]

Les Russes : la vie de tous les jours en Union Soviétique (1975), Hendrick Smith

Comment les thés russes ont-ils conquis le monde ?

Les Russes plongent également volontiers dans leur verre une rondelle ou un zeste de citron, d’où le thé aux agrumes rendu populaire en Angleterre par la reine Victoria, qui aurait pris cette habitude lors d’une visite à sa fille à la cour de Russie. En France, c’est en 1950 que Jean Jumeau-Lafond, de la marque Dammann Frères, souhaitant concurrencer le Earl Grey britannique, crée un mélange de thé noir et d’agrumes qu’il baptise “Goût Russe Douchka” en l’honneur de sa femme, russe.

Quant au thé “à la russe” ou “caravane russe”, c’est un thé noir légèrement fumé de Chine ou de Formose, qui est introduit en France par le tsar Alexandre lorsqu’il arrive à Paris en 1814. Il devient si populaire dans les salons parisiens que Balzac, lorsqu’il séjourne à Saint-Pétersbourg en 1854, s’empresse d’en faire un stock.

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Crédit photo : Anna Williams

Vous prendrez bien une anecdote à propos du thé en Russie ?

Le thé imprègne tant la culture, y compris populaire, que le pourboire est désigné par l’expression “na tchai,” qui signifie littéralement “pour le thé”.
N’ayant pas accès à l’alcool ou aux drogues, les prisonniers russes ont pris pour habitude de boire un thé noir très concentré, le tchifir, si concentré qu’il en a un léger effet psychotrope ! Peut-être est-ce cette habitude de boire du thé très concentré qui a donné naissance au proverbe : “Le thé n’est pas la vodka, impossible d’en boire beaucoup.”

Comment accompagner son thé en Russie ?

Le thé est consommé tout au long de la journée, ainsi qu’avec le repas principal, pris en fin d’après-midi. Lorsqu’il est bu en-dehors des repas, il est accompagné de douceurs, de fruits secs et de fruits. Pâtisseries et thé sont indissociables en Russie, au point que le samovar porte souvent un collier de souchki, des petits biscuits en forme d’anneaux ! Pirogi aux pommes ou vareniki au fromage blanc accompagnent également la dégustation. Si l’on a convié des amis, on leur proposera en plus des zakouski, des sandwichs au fromage, au saucisson et au poisson.

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Un podstakannik, verre à thé russe traditionnel dans un support en argent / Crédit photo : zzmeika

De quoi a-t-on besoin pour la cérémonie du thé en Russie ?

Le fameux samovar, à la fois bouilloire et thermos, coiffé d’une théière de porcelaine, tscheïnik, et que viennent compléter des tasses en porcelaine ou des verres dans leur support en argent, podstakannik.

Où boire son thé en Russie ?

La tchai-naya russe est une maison de thé conçue sur le modèle des maisons de thé chinoises. Cependant, le plus souvent, le thé est consommé dans la pièce à vivre de la maison, salon ou cuisine, dans laquelle trône le samovar. Dans les familles aristocratiques, thé et tabac sont associés aux plaisirs feutrés du salon ou du boudoir, comme reflété dans cet extrait de Anna Karénine de Tolstoï dans lequel Anna et la princesse Tverskoï discutent :

“Les deux femmes eurent le cosy chat qu’avait promis la princesse Tverskoï, tandis qu’elles prenaient le thé qu’on leur servit sur un guéridon, dans le petit salon frais […] Sans regarder son amie, elle versa avec soin le thé parfumé dans les tasses transparentes. Après avoir tendu une tasse à Anna, elle prit une cigarette à papier de maïs, l’introduisit dans un fume-cigarette d’argent et l’alluma.”

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Keira Knightley incarne Anna Karenine dans le film de Joe Wright

Sources :

– Paul Butel, Histoire du thé, Les Éditions Desjonquères, Paris, 2007
– Maït Foulkes, Jacques Boulay, Délices du thé, Plume, Flammarion, Paris 2001
– Gilles Brochart, “L’heure du thé,” Le livre du thé, Flammarion, Paris 2001
Food & Senses
– Madeleine Leroyer, Une vie de pintade à Moscou: Portraits piquants des Moscovites

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Le samovar russe

4 novembre 2015
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L’histoire du samovar russe

Inspiré des bouilloires mongoles utilisées depuis le XIIIe siècle, le samovar (du russe samo, soi-même et var, bouillir) devient populaire au XVIIIe siècle.

En 1778, la Russie commence à en produire à Tula, cœur de l’activité métallurgique russe, non loin de Moscou. À l’origine de la première fabrique de samovars russes, il y a l’armurier Fedor Lisitsyn et ses deux frères. Très vite, cela devient une industrie florissante de la région, d’autant plus que les samovars s’exportent dans les pays d’Orient tels l’Afghanistan ou l’Irak. Au XIXe siècle, Tula comptait 28 fabriques de samovar, pour une production annuelle d’environ 120 000 samovars. Cette activité a donné naissance à l’expression “amener son propre samovar à Tula” qui décrit une action inutile.

Quelle est la structure d’un samovar ?

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1. Théière
2. Grille d’aération
3. Couvercle
4. Conduit central
5. Robinet

Comment un samovar fonctionne-t-il ?

Le samovar est une grande bouilloire ventrue faite de cuivre, de laiton ou de métal précieux. Souvent décoré, il peut être recouvert de laque, de porcelaine voire même de cristal.

Le conduit central, rempli de charbons ardents, garde l’eau chaude toute la journée. Le corps est muni de quatre pieds et d’un petit robinet à la base. La théière en porcelaine, tscheïnik, trouve sa place sur le dessus et contient le thé longuement infusé, nommé zavarka, qu’on diluera au moment du service avec l’eau chaude du samovar.

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Crédit photo : Pollyanna Pumpkin

Quelle tradition s’est développée autour du samovar russe ?

Même si cela est moins vrai de nos jours, le samovar a longtemps été le cœur du foyer russe, réchauffant l’atmosphère de la pièce à vivre et l’animant du chant constant de l’eau chaude, ce qui fait dire aux Russes qu’il “gronde comme la tempête”.

Chaque samovar a sa propre personnalité, son chant bien à lui selon sa forme. L’été, le samovar est placé sur une table dans le jardin. L’hiver, un long tuyau permet de le relier à la cheminée pour en évacuer la fumée.

De nos jours les samovars sont le plus souvent en inox, et chauffés électriquement, mais il n’est pas rare de trouver dans les logis des samovars à l’ancienne, hérités de génération en génération et rendus électriques après coup.

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Crédit photo : Artyom Makeyev

le thé au maghreb

Le thé en Tunisie

2 juin 2015
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 Histoire du thé en Tunisie

Les Tunisiens découvrent le thé plus tardivement que les Marocains. En effet, pendant la période ottomane, les Turcs introduisent à Tunis le café, qui entre dans les usages quotidiens, tandis que le thé demeure un objet de curiosité. En 1766, lorsqu’un consul britannique offre du thé et du sucre au souverain, le thé devient à la mode parmi les classes supérieures, et ce pendant tout le XIXème siècle.
Tout change pendant la guerre italo-turque de 1911-1912. En effet, le thé dit rouge avait été adopté en Libye par la population remplaçant en partie le café. C’est de là que le thé arrive en Tunisie.

Quels thés boivent les tunisiens ?

Les Tunisiens boivent du thé vert et du thé dit rouge.

  • Ce dernier, tei ahmar, est en fait un thé noir corsé très sucré que l’on parfume d’un trait d’eau de géranium, aâtrichiya, au moment du service.
  • Quant au thé vert, tei akhdar, il est infusé moins longtemps et avec quelques feuilles de menthe, fraîches ou séchées selon la saison. Traditionnellement, il est versé sur des pignons de pin, voire des amandes ou des cacahuètes grillées.

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Le thé tunisien / Crédit photo : Nancy Neil

Anecdote

Le thé “rouge” est aussi surnommé “thé des maçons”, car ceux-ci ont l’habitude de toujours garder un thé au chaud lorsqu’ils travaillent. Quant au thé vert, s’il est très sucré, les pignons de pin qui l’agrémentent flotteront ! Un hôte attentionné proposera deux théières, une de chaque thé.

Accompagnement

Bu après le déjeuner et le dîner, le thé se sert également accompagné de biscuits, de petits fours à la française ou de pâtisseries tunisiennes.

Matériel

La théière est en inox ou en métal gravé. Les verres à anse et la soucoupe, assortis, sont ornés de dorures.

Lieu

Les Tunisiens s’attablent volontiers au café pour siroter un thé. Le thé “rouge” est laissé à chauffer dans une théière en inox posée sur un réchaud à gaz ou sur un brasero.

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Le café des Délices à Sidi Bou Said / Crédit photo : Samah Asfour

Sources :
Thé en Tunisie
– Maït Foulkes, Jacques Boulay, Délices du thé, Plume, Flammarion, Paris 2001

le thé en orient

L’arrivée du thé en Orient

2 juin 2015
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Le thé et la Route de la Soie

Le thé conquiert le Moyen-Orient au rythme des caravanes, et ce dès le début de notre ère, lorsque la Route de la Soie relie la Chine à l’Empire romain à travers un réseau complexe de routes terrestres ouvertes dès -2000 avant Jésus Christ par des nomades à cheval, les seuls à oser voyager entre les différentes populations sédentaires.

Le thé fait alors partie des nombreuses denrées précieuses échangées le long de cette route commerciale, avec la soie, la porcelaine, les épices ou encore les métaux et pierres précieuses. Ainsi, on retrouve la trace de ces étranges feuilles séchées au IXe siècle dans les écrits d’un commerçant arabe nommé Süleyman, qui décrit le thé comme « une herbe qui a plus de feuilles que le trèfle, un peu plus de parfum aussi, mais est fort amère. On fait bouillir de l’eau que l’on verse dessus.»

La Route de la Soie / Crédit photo : Envouthé

Comment le thé est-il rentré dans les usages ?

Adopté d’abord par les caravaniers, dont les caravanes de yacks, chameaux et chevaux s’acheminent lentement, le breuvage issu de ces feuilles rentre petit à petit dans les usages des populations locales, de la Perse d’alors jusqu’en Égypte, butant seulement sur le désert du Sahara à l’est. Cela explique pourquoi le thé n’entre dans les habitudes des pays du Maghreb que bien plus tard.

Lorsque l’effondrement de l’Empire moghol au XIVe siècle précipite la fin de la Route de la Soie, supplantée également par les routes maritimes plus rapides, le thé est suffisamment entré dans les usages des populations locales pour qu’elles continuent à se fournir en thé auprès de l’Inde, de la Chine ou encore du Sri-Lanka. Certains pays, comme la Turquie ou l’Iran, cultivent même le thé localement. Aujourd’hui, chaque région a développé ses propres rituels et recettes autour du thé, même si l’on peut identifier des pratiques communes comme l’utilisation du samovar en Iran et en Afghanistan, inventé au XVIIIe siècle dans les usines métallurgiques de l’Oural.

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Assemblée de dames autour d’un samovar (Isma’il Jalayir, Iran, XIXe siècle) / Crédit photo : Victoria and Albert Museum

Vous voulez en savoir plus ?

– Le thé en Afghanistan
– Le thé en Iran
– Le thé en Irak
– Le thé en Turquie
– Le thé en Égypte
– La Route de la Soie (sous-titres en français)

Sources :
– Gilles Brochart, “L’heure du thé,” Le livre du thé, Flammarion, Paris 2001
– Maït Foulkes, Jacques Boulay, Délices du thé, Plume, Flammarion, Paris 2001
– Lydia Gautier, Jean-François Mallet, Le Thé, arômes et saveurs du monde, Aubanel, Éditions Minerva, Genève 2005

le thé en orient

Le thé en Iran

2 juin 2015
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 L’histoire du thé en Iran

Au XVe siècle, les Iraniens sont amateurs de café… mais cette denrée est difficile à acheminer ! À l’inverse, le thé est alors une ressource qui circule sur la Route de la Soie, qui traverse le pays. Les Iraniens deviennent alors consommateurs de thé. Au XIXe siècle, ils se lancent même dans la culture de théiers. La production locale de thé décolle dans les années 1920, faisant aujourd’hui de l’Iran le huitième producteur mondial de thé.

Nabat, le sucre au safran

Nabat, sucre au safran / Crédit photo : Meg Campbell

La culture du Thé en Iran

Les Iraniens boivent du thé noir, importé du Sri-Lanka ou cultivé localement dans les plantations de la province de Gilan, située entre les Monts Elbourz et le sud de la Mer Caspienne. À la maison, le chai-yi, un thé noir léger et sans lait, est servi par la doyenne. Le sucre est servi à part, sous forme de disques ou de cristaux translucides parfois aromatisés au citron ou au safran.

Anecdote

Les Iraniens boivent jusqu’à neuf petits verres de thé par jour !

Accompagner son thé

Bu avec du pain et du fromage au lever, le thé s’accompagne dans la journée de sucreries et de fruits secs.

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Thé et sucre au safran / Crédit photo : Taste of Slow

Servir le thé

La théière, perchée sur le samovar, contient un thé longtemps infusé, très noir et amer. C’est ce liquide qui est versé dans les estekanha, petits verres argentés ou dorés souvent placés sur un plateau en métal également argenté ou doré. On se sert alors de l’eau bouillante du samovar pour diluer le thé selon son goût.

Où boire du thé en Iran ?

C’est ce thé préparé au samovar qui est servi dans les tchai khaneh, les maisons de thé. Les Iraniens s’y donnent rendez-vous pour y écouter la radio et discuter longuement, installés sur des tapis ou sur des bancs agrémentés de coussins. Réservés aux hommes, certains établissements possèdent cependant un espace pour les familles où les femmes sont les bienvenues, à l’image de la maison de thé Azadegan, dans la ville d’Isfahan.

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Azadegan tchai kaneh / Crédit photo : Sandra Weber

Sources :
Moyen-Orient.fr
– Maït Foulkes, Jacques Boulay, Délices du thé, Plume, Flammarion, Paris 2001

le thé en orient

Le thé en Turquie

2 juin 2015
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L’Histoire du thé en Turquie

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, l’Empire Ottoman était consommateur de thé, mais lui préférait le café, importé du Yémen qu’il possédait partiellement. Après la chute de l’Empire Ottoman, le premier président de la Turquie, Kemal Atatürk est soucieux de conserver l’autonomie de son pays. Or, contrairement au café, le thé peut pousser en Turquie : un basculement s’effectue donc entre la consommation de ces deux produits, le thé prenant l’ascendant. En 2004, la Turquie était proportionnellement le plus gros consommateur de thé au monde, avec 2,5 kg de thé consommé par personne et par an !

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Crédit photo : The House Café

La consommation de thé en Turquie

Un thé noir produit localement, sur les rives de la Mer Noire et en particulier dans la région de Rize. À la maison, le thé est en permanence près du feu, on l’allonge d’eau chaude au moment de le servir. C’est une pratique ancrée dans la tradition, à telle point qu’une mère, avant de marier son fils, vérifiera que sa bru sait correctement préparer le thé !

Anecdote

Le thé est si nécessaire au travail que chaque entreprise a son çayci, son “homme à thé” qui prépare et sert le thé toute la journée. On en croise dans les rues, leurs plateaux à trois chaînes chargés de verres fumants.
Tout bon commerçant turc a toujours un thé au chaud, dont il propose une tasse pour retenir les acheteurs potentiels. Cependant, le thé traditionnel turc, très fort, n’était pas au goût des touristes. Un occidental qui déambule dans les rues d’Istanbul se verra donc servir un thé à la pomme, préparé avec un sachet au parfum souvent chimique, jugé plus correspondant aux papilles non-turques !

Un çayci turc tenant à la main son plateau caractéristique chargé de thé

Crédit photo : Bsmethers

Accompagner le thé en Turquie

Le thé est bu accompagné de pain, comme le simit au sésame, de fromage, d’olives et de crudités, ainsi que de préparations salées comme les börek, des feuilletés au fromage et aux épinards.

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Crédit photo : Foolproof living

Matériel pour servir le thé

Un samovar ou bien deux théières superposées : la première contient l’eau chaude, et la seconde, sur le dessus, le thé. Le verre, en forme de tulipe, est servi posé sur une soucoupe en porcelaine, avec deux morceaux de sucre et une cuillère. À l’est de la Turquie, au lieu de sucrer directement le thé, le cube de sucre est placé entre la langue et la joue, et le thé est aspiré au travers.

Où boire du thé en Turquie ?

Les salons de thé, çayhane, sont réservés aux hommes qui s’y retrouvent pour discuter des dernières nouvelles et jouer au trictrac. Les femmes, elles, se réunissent dans l’après-midi les unes chez les autres, autour d’un verre de thé accompagné de pâtisseries ou de borëk.

Une double théière à la turque

Crédit photo : Jacqueline

Sources :
– Maït Foulkes, Jacques Boulay, Délices du thé, Plume, Flammarion, Paris 2001
La route du thé
Wikipédia
Turkish Cultural Foundation