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Le Matcha

17 janvier 2020

Le matcha, ou littéralement “thé finement broyé” ou “poudre de thé” (抹茶) est le thé “zen” par excellence. Faisant partie intégrante des rituels du bouddhisme zen, ce thé à la belle robe jade doit permettre la stimulation du corps et de l’esprit lors de la méditation zen. 

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S’il fait fureur depuis une dizaine d’années outre-Atlantique et décolle peu à peu sur le vieux continent, ce thé est connu des Asiatiques depuis des siècles. Traditionnellement associé aux Nippons, le matcha est en réalité originaire de Chine, où il est fabriqué pour la première fois sous la dynastie Song (960 – 1279) par des moines bouddhistes Chan (ou zen). Il faut attendre le début du XIème siècle et l’arrivée du moine Eisai au Japon, pour que cette mousse de jade fasse son entrée sur le territoire japonais. Si elle finit quelque peu oubliée au pays des pandas, le matcha devient particulièrement populaire au Japon, si bien qu’au XVIème siècle, le maître de thé Sen no Rikyu pose les principes de la cérémonie du Cha no yu. Cette cérémonie réalisée à partir de matcha est extrêmement codifiée, et se base sur quatre élément : l’harmonie, la pureté, le respect et la sérénité. Elle fait partie intégrante de la philosophie du bouddhisme zen, courant recherchant la beauté dans toute chose. 

Les grandes variétés de matcha

Il existe deux sortes de matcha :

  • L’usucha, le plus courant, manufacturé à partir de feuilles de jeunes théières. Cette variété donne un thé très léger. 
  • Le koïcha, réservé aux cérémonies du thé, préparé à l’aide des feuilles d’un théier âgé d’au moins 30 ans. Ce thé fort et sucré, assez onéreux, a une consistance épaisse, proche de celle du miel liquide.  

La manufacture du thé 

Le matcha est fabriqué à base de thé vert en poudre japonais, issus des feuilles de Tencha. 

  • Etape 1 : Quelques semaines avant sa récolte, les théiers destinés à produire du matcha sont couverts afin d’être protégés de la lumière du soleil. De cette façon, la feuille est privée de lumière, ce qui l’oblige à sur-produire de la chlorophylle et à puiser dans le sol les oligo-éléments dont elle a besoin afin de produire sa photosynthèse. C’est la raison pour laquelle le matcha a cette couleur verte si profonde et qu’il est considéré comme un super aliment (il est plus riche en minéraux, vitamines et antioxydants). 
  • Etape 2 : puisqu’il s’agit d’un thé vert, le processus d’oxydation est stoppé immédiatement après la récolte. Il s’agit de la torréfaction. En Chine, celle-ci s’effectue à l’aide d’un wok ou d’une bassine d’eau chaude, quand, au Japon, elle s’effectue à l’aide de la vapeur
  • Etape 3 : une fois cette première étape effectuée, les feuilles sont séchées et disséquées afin de ne conserver que la chair. Ainsi, les brindilles, nervures et tiges sont retirées et jetées. Ce qui reste est ensuite trié selon la couleur et l’arôme pour fabriquer différents types de Tencha, la matière première du Matcha. 
  • Etape 4 : enfin, les feuilles de Tencha sont réduites en poudre très fine à l’aide de meules en granite. Ce processus traditionnel permet de conserver la couleur, la saveur et les bienfaits du thé vert mais, est également très long. Une heure permet de produire seulement entre 30 et 40 grammes de poudre de Matcha. 

Comment préparer le matcha ?

La matcha est le seul thé qui n’est pas infusé mais battu. On le prépare à l’aide d’un fouet, le chasen, et, non pas dans une théière, mais dans un bol.  

  • Etape 1 : préchauffez le bol. Remplissez le bol d’eau chaude à un tiers, et trempez-y les lames du chasen. Quand le bol est devenu suffisamment chaud, videz le et séchez-le avec un chiffon.  
  • Etape 2 : à l’aide de la cuillère en bambou (ou d’une cuillère normale), prélevez 3 grammes de matcha (plus ou moins 3 à 4 cuillères à café) pour du koicha et 1 gramme (entre 1 à 2 cuillères à café) pour de l’usucha. Versez la poudre dans le bol. 

Conseil Envouthé : pour éviter les grumeaux dans votre Matcha, tamisez la poudre. 

  • Etape 3 : versez sur la poudre 40 ml d’eau chaude (entre 65 et 75°C) pour le koicha et 70 ml pour l’usucha. 
  • Etape 4 : s’il s’agit de koicha, battez lentement en dessinant des cercles jusqu’à obtention d’une boisson épaisse et lisse. 
  • Etape 4 (bis) : s’il s’agit d’usucha, tenez le bol d’une main ferme et de l’autre battez le contenu du bol d’un geste saccadé, en forme de “W”, jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. 

Les bienfaits du thé 

Puisqu’il s’agit d’un thé vert, le matcha a de nombreux bienfaits, amplifiés par le fait que la plante ait été coupée du soleil. Ainsi, il possèdes des vertues : 

  • Antioxydantes et anti-âge. 
  • Médicales puisqu’il réduit les risques de cancer, de maladies cardiovasculaires et de maladies dégénératrices. 
  • De renforcement du système immunitaire. 
  • Purifiantes pour la peau en permettant de réparer les agressions causées sur la peau par la pollution, la fatigue, l’âge, la météo, le stress … 
  • Relaxantes et déstressantes. 
  • De concentration et de mémorisation. En effet, puisque le matcha n’est pas une infusion mais un bouillon, 100% de la théine est absorbée.

Le thé dans la gastronomie

Le matcha est un ingrédient courant des pâtisseries japonaises, on le trouve dans les mochi, les kasutera, les monaka… et plus récemment dans des glaces ou en matcha-shio (accompagnement de tempura).

Star de nos assiettes, il se décline aujourd’hui dans toutes les recettes aussi bien sucrées que salées : des smoothies, aux barres énergétiques en passant par les burgers ou les fondants au matcha. 

Envouthé vous conseille la mousse matcha chocolat blanc et framboises, un dessert frais et gourmand à déguster tout l’été ! 

On comprend pourquoi nos amis japonais y sont accros ! N’hésitez plus, succombez à la matcha fever. 

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