S’il fait fureur depuis une dizaine d’années outre-Atlantique et décolle peu à peu sur le vieux continent, ce thé est connu des Asiatiques depuis des siècles. Traditionnellement associé aux Nippons, le matcha est en réalité originaire de Chine, où il est fabriqué pour la première fois sous la dynastie Song (960 – 1279) par des moines bouddhistes Chan (ou zen). Il faut attendre le début du XIème siècle et l’arrivée du moine Eisai au Japon, pour que cette mousse de jade fasse son entrée sur le territoire japonais. Si elle finit quelque peu oubliée au pays des pandas, le matcha devient particulièrement populaire au Japon, si bien qu’au XVIème siècle, le maître de thé Sen no Rikyu pose les principes de la cérémonie du Cha no yu. Cette cérémonie réalisée à partir de matcha est extrêmement codifiée, et se base sur quatre élément : l’harmonie, la pureté, le respect et la sérénité. Elle fait partie intégrante de la philosophie du bouddhisme zen, courant recherchant la beauté dans toute chose. 

Les grandes variétés de matcha

Il existe deux sortes de matcha :

• L’usucha, le plus courant, manufacturé à partir de feuilles de jeunes théières. Cette variété donne un thé très léger. 
• Le koïcha, réservé aux cérémonies du thé, préparé à l’aide des feuilles d’un théier âgé d’au moins 30 ans. Ce thé fort et sucré, assez onéreux, a une consistance épaisse, proche de celle du miel liquide.  

La manufacture du thé 

Le matcha est fabriqué à base de thé vert en poudre japonais, issus des feuilles de Tencha. 

• Etape 1 : Quelques semaines avant sa récolte, les théiers destinés à produire du matcha sont couverts afin d’être protégés de la lumière du soleil. De cette façon, la feuille est privée de lumière, ce qui l’oblige à sur-produire de la chlorophylle et à puiser dans le sol les oligo-éléments dont elle a besoin afin de produire sa photosynthèse. C’est la raison pour laquelle le matcha a cette couleur verte si profonde et qu’il est considéré comme un super aliment (il est plus riche en minéraux, vitamines et antioxydants). 
• Etape 2 : puisqu’il s’agit d’un thé vert, le processus d’oxydation est stoppé immédiatement après la récolte. Il s’agit de la torréfaction. En Chine, celle-ci s’effectue à l’aide d’un wok ou d’une bassine d’eau chaude, quand, au Japon, elle s’effectue à l’aide de la vapeur. 
• Etape 3 : une fois cette première étape effectuée, les feuilles sont séchées et disséquées afin de ne conserver que la chair. Ainsi, les brindilles, nervures et tiges sont retirées et jetées. Ce qui reste est ensuite trié selon la couleur et l’arôme pour fabriquer différents types de Tencha, la matière première du Matcha. 
• Etape 4 : enfin, les feuilles de Tencha sont réduites en poudre très fine à l’aide de meules en granite. Ce processus traditionnel permet de conserver la couleur, la saveur et les bienfaits du thé vert mais, est également très long. Une heure permet de produire seulement entre 30 et 40 grammes de poudre de Matcha. 

Comment préparer le matcha ?

La matcha est le seul thé qui n’est pas infusé mais battu. On le prépare à l’aide d’un fouet, le chasen, et, non pas dans une théière, mais dans un bol.  

• Etape 1 : préchauffez le bol. Remplissez le bol d’eau chaude à un tiers, et trempez-y les lames du chasen. Quand le bol est devenu suffisamment chaud, videz le et séchez-le avec un chiffon.  
• Etape 2 : à l’aide de la cuillère en bambou (ou d’une cuillère normale), prélevez 3 grammes de matcha (plus ou moins 3 à 4 cuillères à café) pour du koicha et 1 gramme (entre 1 à 2 cuillères à café) pour de l’usucha. Versez la poudre dans le bol. 

Conseil Envouthé : pour éviter les grumeaux dans votre Matcha, tamisez la poudre. 

• Etape 3 : versez sur la poudre 40 ml d’eau chaude (entre 65 et 75°C) pour le koicha et 70 ml pour l’usucha. 

• Etape 4 : s’il s’agit de koicha, battez lentement en dessinant des cercles jusqu’à obtention d’une boisson épaisse et lisse. 

• Etape 4 (bis) : s’il s’agit d’usucha, tenez le bol d’une main ferme et de l’autre battez le contenu du bol d’un geste saccadé, en forme de “W”, jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. 

Les bienfaits du thé 

Puisqu’il s’agit d’un thé vert, le matcha a de nombreux bienfaits, amplifiés par le fait que la plante ait été coupée du soleil. Ainsi, il possèdes des vertues : 

• Antioxydantes et anti-âge. 
• Médicales puisqu’il réduit les risques de cancer, de maladies cardiovasculaires et de maladies dégénératrices. 
• De renforcement du système immunitaire. 
• Purifiantes pour la peau en permettant de réparer les agressions causées sur la peau par la pollution, la fatigue, l’âge, la météo, le stress … 
• Relaxantes et déstressantes. 
• De concentration et de mémorisation. En effet, puisque le matcha n’est pas une infusion mais un bouillon, 100% de la théine est absorbée.

Le thé dans la gastronomie

Le matcha est un ingrédient courant des pâtisseries japonaises, on le trouve dans les mochi, les kasutera, les monaka… et plus récemment dans des glaces ou en matcha-shio (accompagnement de tempura).

Star de nos assiettes, il se décline aujourd’hui dans toutes les recettes aussi bien sucrées que salées : des smoothies, aux barres énergétiques en passant par les burgers ou les fondants au matcha. 

Envouthé vous conseille la mousse matcha chocolat blanc et framboises, un dessert frais et gourmand à déguster tout l’été ! 

On comprend pourquoi nos amis japonais y sont accros ! N’hésitez plus, succombez à la matcha fever. 

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Le matcha est un thé vert en poudre japonais, issu des feuilles de Tancha broyées dans une meule. C’est un thé nourrissant et stimulant pour le corps et l’esprit, utilisé dans la méditation zen.

UN THÉ EN TOUTE CÉRÉMONIE
Le matcha se déguste depuis des siècles, comme dans le cha no yu, le plus souvent fouetté dans un grand bol. Il est utilisé dans la cérémonie du thé, pour ses vertus à la fois apaisantes et vivifiantes, en harmonie avec le bouddhisme zen. Le matcha est souvent bu lors de la méditation, pour garder tous ses sens en éveil, tout en relâchant son corps.





DRINK HEALTHY
Ses vertus énergétiques ont suscité un vif intérêt et on le retrouve désormais dans de nombreux aliments diététiques ainsi que dans des recettes « healthy ».
Ainsi le manger sain, porté par les tendances vegan et healthy prône le matcha comme l’ingrédient incontournable des recettes.
Avec sa forte teneur en théine, il est une très bonne alternative au café pour tous ceux qui ont besoin d’un bon coup de fouet. Une boisson tendance pleine de vitalité.

Crédits Photos : We heart it

LE MATCHA EN CUISINE
C’est principalement un ingrédient courant des pâtisseries japonaises, on le trouve dans les mochi, les kasutera, les monaka … et plus récemment dans les glaces ou en matcha-shio (accompagnement de tempura).
Devenu une véritable star aux États-Unis et s’invite aussi bien dans les boissons que les plats.
Le matcha se décline aujourd’hui dans toutes les recettes aussi bien sucrées que salées.
On ne compte plus les matcha-latte, les muffins au matcha, les barres énergétiques, les glaces, les smoothies, les burgers … ou encore les fondants au matcha.

Crédits Photo : We heart it

ET EN FRANCE ?
Encore loin des États-Unis, du Canada ou du Japon où existent des lieux entièrement consacrés au matcha, celui-ci se développe de plus en plus en Europe et particulièrement en France, le matcha latte commence à faire son apparition sur les comptoirs des cafés, luttant peu à peu avec les éternels cappuccino et autre moka pour devenir une boisson de choix.
Pour nos amis parisiens et de la région, on vous propose de découvrir le tout nouveau Umami Matcha Café qui vous proposera des savoureuses boissons et déclinaisons autour du matcha.

Crédits Photos : We heart it

Et vous, avez-vous succombé à la folie matcha ?

Umami Matcha Café
22 rue Béranger – 75003 Paris
01.48.04.06.02
matchacafe@umamiparis.com
Mardi-vendredi : 9h – 19h
Samedi : 10h – 19h
*Métros * : 3, 5, 8, 9, 1
(Temple ou République)

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Pour un cha no yu, dans les règles de l’art, vous aurez besoin de chacun des éléments suivants :
Fukusha : serviette en soie, de forme carrée, cousue sur trois côtés
Chakin : serviette blanche en lin ou en chanvre écru
Chasaku : cuillère en bambou servant à doser le thé
Natsume : boite à thé, en bois laqué ou mélanine
Chawan : bol, différents selon les saisons (parois épaisses en hiver et plus fines l’été)
Chasen : fouet à matcha en bambou
Kaishi : servant à essuyer le bord de la tasse ou ses lèvres, ou bien à déposer les friandises

Il existe autant de cérémonies du thé que d’écoles de chado, vous expérimenterez peut-être différents Cha no yu, en fonction des Maisons de thé que vous visitez.

Tout d’abord, le cha no yu se déroule dans le pavillon de thé, situé dans un décor zen et épuré, le plus souvent un jardin orienté à l’ombre.
La cérémonie ne réunit jamais plus de cinq personnes : l’hôte et quatre invités maximum.

Cela débute par quelques friandises puis l’hôte frappe cinq coups sur le gong pour ouvrir la cérémonie.
 Le cha no yu peut être long (deux infusions : une épaisse et une légère) ou court (seulement l’infusion légère) et peut durer jusqu’à 4 heures !

Avant d’entrer dans le pavillon, les hôtes se lavent les mains pour se purifier et se penchent humblement pour franchir la porte.
Ils s’assoient ensuite à genoux pour regarder l’hôte préparer le thé. Le gestes effectués pour la préparation du thés suivent un ordre précis.
 L’hôte nettoie tout d’abord les objets qui vont servir à la cérémonie avec le fukusha. Les personnes qui vont entrer en contact avec le thé sont alors purifiées à l’eau chaude puis soigneusement essuyées avec le chakin.
L’hôte verse ensuite 3 cuillères de matcha dans le chawan puis ajoute de l’eau chaude provenant d’une théière en fonte ou puisée à la louche. Le matcha et l’eau sont battus avec le fouet jusqu’à ce qu’ils moussent.
La première personne à boire s’excuse auprès des autres de boire avant eux, déguste 3 gorgées puis complimente l’hôte. Il essuie ensuite le bord du chawan avec son kaishi et passe le bol à son voisin. Chaque invité effectue le même rituel puis repasse le chaman au premier invité ayant bu, qui le remet alors à l’hôte.
Si vous aussi, vous souhaitez prendre part à une cérémonie du thé japonais, nous avons sélectionné pour vous quelques bonnes adresses !

Pour nos Envouthés de la région parisienne :

L’essence du thé – George Cannon
Musée Guimet
Maison de la Culture du Japon
Parc Albert Kahn
Nadeshiko

Et pour nos amoureux du thé de province :
Cha Yuan (Lyon)
Cha Guan (Bordeaux)
Saveurs et Harmonie (Toulouse)
Lu Shan (Grenoble)
Unami (Lille)

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Époque Heian (794 – 1185) – La boisson des moines
Le thé fut importé au Japon par les moines. C’est en effet le moine Eichû qui ramène, de ses études en Chine, le premier thé en brique pour le faire goûter à l’Empereur Saga, en 815. L’empereur fait alors planter des théiers tout autour de l’actuelle Kyôto.

Époque Kamakura (1185 – 1333) et Muramochi (1336 – 1573) – La boisson des élites
Le thé en poudre fut introduit auprès de l’aristocratie militaire par le moine Eisai, fondateur du mouvement bouddhiste zen. Le thé battu, ancêtre du matcha, rencontre alors un franc succès parmi les élites. Des compétitions, qu’on appelle tôcha, sont organisées où l’on parie sur la capacité des participants à reconnaitre les différents thés.





Jusqu’à l’époque Edo (1603) – La naissance du cha no yu
On assiste en 1331 à l’interdiction des tôcha. Nait alors une nouvelle cérémonie, qui se développe au XVe siècle, le cha no yu. Cette cérémonie du thé prône le respect, l’harmonie, la pureté et la sérénité alors que la société de l’époque vie dans une atmosphère tumultueuse.
 Au XVIe siècle, le maitre de thé Son no Rikyû codifiera cette cérémonie.

De l’époque Edo (1603 – 1868) à nos jours – Le thé infusé
Le thé infusé fut introduit par le moine chinois Ingen, fondateur du mouvement zen Ôbaku. 
En 1738, il apprit la technique permettant de produire le sencha 
 entrainant alors une popularisation du thé infusé. A partir du XVIIIe siècle, les maisons de thé (ochaya) deviennent très populaires.
 C’est au début de l’ère Meiji, en 1868, que le Japon s’ouvre au monde et commence alors à exporter sa production de thé.

Le thé au Japon de nos jours – De la tradition à l’innovation
Le thé est la boisson nationale au Japon ! Même s’il continue à être infusé dans les tasses et théières, il est de plus en plus consommé en bouteille plastique et en canette.
Ces formats, faciles à transporter, se trouvent chauds ou froids en distributeurs. On trouve aussi le thé sous des formes innovantes comme le matcha latte ou les bubble teas.

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Imaginez-vous un peu, 82 000 tonnes de thé produites par an, et les Japonais en consomment 910 g par personne et par an : cela fait presque 1 kilo par habitant !





On trouve, au Japon, principalement 4 régions productrices de thé réparties sur 3 îles :

HONSHU
La région de Shizuoka, sur l’ile d’Honshu, produit 40% du thé japonais. C’est la première région productrice et exportatrice du Japon. Son climat favorise la production de thé, tandis que ses ports qui facilitent son exportation.

KYUSHU
L’ile de Kyushu produit quant à elle 30% du thé au Japon. Elle est reconnue pour la grande diversité de goûts de ses thés. En effet, son climat subtropical, son relief et ses nombreux cépages de thés (cultivars) permettent une production variée.

SHIKOKU
La préfecture de Mié, sur l’île de Shikoku, est l’une des plus anciennes régions théicoles du Japon. Bien qu’elle soit peu connue, c’est la 3ème plus grosse région productrice du Japon.

Et enfin, même si la région d’Uji, à Shikoku, ne représente que 3% de la production nationale, elle est reconnue pour la très grande qualité de ses thés d’ombre. C’est également à Uji que le processus de fabrication du Sencha fut établi.





Les thés verts, produits au Japon, ont différents goûts en fonction du terroir, du cultivar (cépage), de la période de cueillette ainsi que du traitement effectué sur les feuilles après récolte.

Un thé doux sera caractérisé par une exposition plus faible, des feuilles de thé, au soleil. En effet, on trouve au Japon des thés d’ombre et des thés de lumière qui révèleront des arômes différents en fonction de leur exposition au soleil.

On compte quatre récoltes au Japon. La première, et principale, s’arrête officiellement 88 jours après le début du printemps; la seconde se déroule en juin et les troisième et dernières cueillettes se font respectivement pendant l’été et en octobre.

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